Agar, Texturas Ferran Adrià, E 406, 500 g

Agar wird aus roten Algen erzeugt. Dieses Geliermittel wird in Japan seit dem 15. Jahrhundert gebraucht. Mit Agar können kleinste Portionen geliert werden und es ist für heiße Gelatinen einsetzbar. Eigenschaften: Raffiniertes Pulver.

Im kalten Zustand die Zutaten mischen und zum Kochen bringen. Die Gelierung erfolgt schnell. Einmal geliert bleibt die Verarbeitung mit Agar bis zu 80°C hitzestabil (heiße Gelatine). Für eine vollständige Gelierung sollte die Verarbeitung ruhen. In sauren Lösungen verliert Agar einen Teil seiner Gelierfähigkeit.