Gluco (Calciumglukonat und -lactat), Texturas Ferran Adrià, E 578, E 327, 600 g

Gluco ist eine Zusammensetzung aus zwei Calciumsalzen (Calciumglukonat und Calciumlactat) und ist deshalb ein Produkt mit hoher Calciumkonzentration. Diese Eigenschaft macht es zu einem idealen Hilfsmittel für die umgekehrte "Sferificacion". Ausserdem ist es völlig geschmacksneutral.

Um seine Auflösung zu vereinfachen, sollte Gluco vor allen anderen Produkten (z.B. Xantana) zugegeben und untergemischt werden. Es arbeitet auch problemlos mit säure-, alkohol- und fetthaltigen Zutaten.