Iotazoon (Carrageen), Biozoon, E 407, 300 g

Iotazoon® ist ein Typ von Carrageen (E 407), das aus verschiedenen Arten von Rotalgen gewonnen wird und dem Agar-Agar ähnelt. Im Gegensatz zu Agar Agar werden die Geleigenschaften und die Gelstärke von Iotazoon® jedoch stark vom Säure- und Salzgehalt der Rezeptur beeinflusst - ggfs. muss sie angepasst werden. Dafür bietet Iotazoon® jedoch interessante funktionelle Eigenschaften und oft ein besseres Mundgefühl. Es kann als Gelier- oder Verdickungsmittel, zur Wasserbindung und Stabilisierung verwendet werden, z.B.

in Milchprodukten, zur Zubereitung von Pasteten, Desserts, Konfekt, sowie Saucen und Getränken. Iotazoon® geliert in Gegenwart von Calcium (Calazoon®) und produziert äußerst flexible und weiche Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren äußerst gut vertragen. Die vorliegende Gele besitzen thixotrophe Eigenschaften, d.h. durch Schütteln, Rühren, oder beim Kauen im Mund wird das Gel verflüssigt, und nach längerem Stehen verfestigt es sich wieder. Die vorliegende Eigenschaft vermittelt dem Esser ein schmelzendes Mundgefühl und kann ebenso bei der Zubereitung von Schäumen gut genutzt werden. Die Masse lässt sich ebenso im gelierenden Zustand durch den Sahnesiphon portionieren, weil das Gel sich wieder verflüssigt, und erreicht nach dem Portionieren dennoch die gewünschte Standfestigkeit.