TRANSGLUTAMINÄSE (für Fleischwaren), TÖUFOOD, 100 g

Transglutaminase, ein Enzym, das für die Bindung bestimmter Aminosäuren in Proteinen verantwortlich ist. Dieses Enzym ist darauf ausgelegt, Fleisch- oder Geflügelstücke dauerhaft miteinander zu verbinden um ein einziges, kompaktes Stück Fleisch zu erhalten. Es wird auch eingesetzt, um die Konsistenz von Füllungen und Füllungen zu verdichten und zu verbessern, ohne ihren Aroma zu verändern oder um Schäume, Gele und Gelees herzustellen, die bei äußerst hohen Temperaturen hitzestabil bleiben. Dabei sollte man das zu verwendete Fleisch entweder mit dem Enzym bepudern oder mit, Wasser vermischt, mit dem Pinsel auftragen. Vakuumieren und im Kühlschrank lassen für 12 Stunden. Es ist notwendig und unerlässlich, das Enzym durch Temperatur zu deaktivieren, um zu verhindern, dass das Enzym wirkt nicht weiter, sobald es verzehrt wird. Dafür muss das Produkt über 85°C erhitzt oder bei 75°C für 5 Minuten, 70°C für 15 Minuten oder 65°C für 2 Stunden gehalten werden.